匠心做海鲜， 温度和盐度中藏食安密码

　　长沙晚报掌上长沙7月26日讯（记者 周辉霞 实习生 谢云）走，吃海鲜去！长沙人对海鲜情有独钟，爱吃海鲜的人群每年以20%至30%的速度增长，长沙人每年在海鲜消费上的支出大约有70个亿。但要说到哪里的海鲜最让人放心，吃货行家中许多指向徐记海鲜。以“一辈子做好海鲜”为经营目标的徐记海鲜，又是如何用匠心将新鲜、安全的海鲜端上餐桌的呢？日前，记者对此进行了一番探访。

　　“咦，看啦，蛏子的头竖了起来，有的还在喷水呢。”还没有走进徐记海鲜八一路店的海鲜选购区，就有小朋友在好奇地轻触捆扎成把的蛏子，看它们对外界的触摸发生了怎样的反应。

　　近十个池子里，放着各种时令海鲜产品。海产品是食品安全高风险产品，新鲜是食品安全的关键。可如何让娇贵的海产品从海里游到长沙的水池里，还能如此鲜活？厨师长赖运池说，这可是一门技术活，其中的关键就是温度和盐度。“你用手去感受一下水温，看是不是有不同。”按照他的指引，记者手探池水的温度，整体感觉就是冷，冷得有些刺骨，但不同的池子里，又有些许差别。

　　赖云池介绍，在每天上午11时前和下午5时前，工作人员都会用海水密度计，测量一下每个海鲜池的温度和盐度。此外，每个店里还有一个温控室，实时监测每个海鲜池的温度和盐度，控制每个池子里温度与设定温度的正负温差在1℃以内，保证盐度和温度尽量接近海产品自然生长条件下的程度。因为不同的海产品生活的温度环境要求不一样，所以池水与池水之间是有差别的，像虾蟹类的与贝壳类的都不一样。在水池的底部，均安装有海绵、活性炭和氧气孔，保证水中不会有杂质，以保证海鲜的鲜活。

　　前不久，有媒体曝光某海鲜酒楼在消费者选购海鲜后的“调包”行为，引起了社会关注。徐记海鲜是如何确保端上餐桌的海鲜就是消费者自选的呢？“被选中的食材，我们会当着客人的面放入桶中，桶上还将贴上单据，实行跟桶跟单。顾客还可通过大厅内的视频厨房观看后厨的实况，不用担心食材被掉包。”店里的执行总经理金花介绍说。