散文 | 炕腊肉

　　■张英湘

　　炕，在北方是一个暖烘烘的名词，在我们湖南却是一个香喷喷的动词。

　　炕腊肉是老家一道必不可少的年俗。“不打糍粑不要紧，不炕腊肉伤脑筋。”小时候，我们就是边流着口水边唱着这首童谣的。母亲看着我们这般的闹腾劲，总是心领神会地微微一笑。刚入冬，母亲就开始已经为炕腊肉做准备了：她一边趁着冬阳晴好的日子上山去捡些山茶籽壳回来，一边叮嘱我们把吃完橘子的橘皮收集起来放太阳下晒干，然后用一个个大号的塑料袋子装起来，挂在梁上存着。俗话说：二十六，割年肉。如果真等到腊月二十六才割年肉炕腊肉，那黄花菜都凉了。腊月一过半，母亲就愈发忙了，除了打糍粑、做豆腐，她还得赶紧把年猪杀了用来炕腊肉，因为炕腊肉是一个缓慢的过程，没有十几天的猛火浓烟的熏烤，是炕不出那个味的。那头她年初买回来的喂了差不多一年特地留下来的年猪终于到了出栏的时候。那头猪毛色油亮，体型健美，但并不显肥，因为母亲一年到头给它吃的都是些米糠潲水、地里的蔬菜青草之类的“纯天然绿色食品”，不像市面上流行的猪，肥硕臃肿，毛色黯淡，一副暴发户的样子，毫无美感。如此一比，母亲喂的猪堪称猪中名副其实的“小鲜肉”。

　　一番热闹欢喜的忙活后，刚才还活蹦乱跳、彪悍霸蛮、为逃避屠刀差点踹翻屠夫的年猪便变成一大堆红红白白的猪肉了。父母将这些猪肉一半拿到集市上去卖，另一半就留下来用来炕腊肉。

　　炕腊肉的第一道工序是腌：先把猪肉放在木盆里一块块均匀地撒上细盐，用稍带点劲道的手慢慢揉搓，直至盐完全融入肉中为止。然后浇上适量的生抽，再一番翻滚揉搓之后，就可以把猪肉放在某个阴凉干净的角落腌上两三天，让盐和生抽在自然的状态里慢慢入味。

　　几天后，母亲从木盆里把猪肉拿出来，用细长碧绿的棕树叶子一块一块地穿起来，挂在火塘上面一个木架子的铁钩上，那个木架子在我们这里也叫“炕”，不过和北方人使用的炕大相径庭。小时候看电视，看到讲北方生活的电视剧里的人对来家里的客人说：“先上炕头坐一会儿。”当时我就懵了：他们让客人上炕难道要把客人做成腊肉吃，一个人坐在炕上被烤成“腊肉”到底是怎样惨绝人寰的情景？我于是把我的疑惑说给母亲听，母亲听完笑了大半天，完了还把这个笑话说给别人听，然后还在村子里传了很久。古今中外，文化的差异的确能为我们的生活创造了不少开心的段子。

　　腊肉挂好后，母亲就往火塘里拼命地添柴，把火塘的火烧得更旺了，因为火塘现在除了提供日常的煮饭炒菜和取暖用火外，还多了一个十万火急的“使命”——在年三十之前炕好腊肉。烧旺的火苗噼里啪啦地往上蹿，好像一条条贪吃的红舌头伸得长长的，想把上头令人垂涎的猪肉狠狠地咬上一口。

　　乡村到了腊月就完全进入农闲时期了，尤其到了晚上，所以大伙就更闲得寡淡无味、无所适从了。讲白话就成了村里人晚间最喜闻乐见的“娱乐节目”。因为我家的火塘是村子里最大的，加上母亲热情好客，所以到了晚上我家的火塘常常爆满，人气超旺，热闹非凡。大伙用家长里短的话题把火塘围了起来，火塘的温度就是乡情的温度，人们如同拥抱在融融春光的怀里，个个烤得满面红润，通体舒泰，说不出的惬意。母亲这时会炒些她平时收集下来的南瓜子或毛栗子给大家吃，还有她存起来的山茶籽壳和橘子皮也派上用场了。她拿出那些山茶籽壳和橘子皮，时不时往火塘的火堆里扔一把，山茶籽壳独特的木香和橘子皮浓郁的果香立马升腾起来，在整个屋子里氤氲着，大伙陶醉在这种美妙的香味中，飘飘然如遁入妙境，浑然忘记了尘世间的种种不幸和困顿。当然母亲烧山茶籽壳和橘子皮不是为大伙制造“迷魂阵”的，她是想让那些被熏的猪肉吸入这些香味，炕出风味迥异的腊肉来。

　　随着时间的推移，猪肉慢慢被熏出腊肉的成色了，时不时会有一滴猪油从那一排排挂着的猪肉上面滴下来，滴在火塘里，“嗞”的一声，腾起一段小火苗。青烟和柴火的双重作用下，猪肉从里到外发生了很大的变化——多余的水分被烤干蒸发，肉质愈发干爽凝练了。

　　眼瞅着腊肉炕好了，我们早已等不到大年三十才吃，不停地催促母亲先炒一块解解馋，母亲怎么经得起我们的纠缠。便取下一块早已熏得如煤炭般乌漆麻黑的腊肉，用热水洗过头遍，洗去那一层油黑和烟味，然后用清水多次冲洗，肉皮金黄、肥肉淡黄、瘦肉红润的视觉之美就呈现出来了。

　　炒的时候其实不用加过多的佐料，有姜有蒜有干辣椒就可以了，因为腊肉本身具有的色香味是其他佐料无法超越的。炒好的腊肉端上来，我便迫不及待地夹起一块狠狠咬一口，腊香满口，熏香扑鼻，腊味醇厚，且肥而不腻，瘦不塞牙，母亲平日烧的山茶籽壳和橘子皮也发挥作用了，木香、果香、肉香交织一体，相辅相成，妙不可言。那股子香啊，直冲脑门，直奔心扉，成为贯穿一生的乡愁记忆。一种浓浓醇醇、润润暖暖的幸福感和满足感立刻涌遍全身。

　　如今，腊肉虽然还是餐桌上的美味，但也许无法再点燃一个人舌尖上的狂欢了，因为可供选择的好吃的东西实在太多了。而母亲呢，虽然年近七旬了，仍然坚持每年喂一头年猪，仍然用她那传统的方法喂养，到腊月时宰了用来炕腊肉，慢慢地炕——这种“慢”，让我可以幸福地享受到时光沉淀下来的美味，也让我从岁月深处品味出母爱的恬静、细腻与悠长。