入选上海米其林指南 徐记海鲜的餐盘盛满高端故事

　　倏忽间，米其林入沪已8个年头。

　　8年，入选上海米其林指南的餐厅百家争鸣，中国饮食文化八大菜系相互碰撞，辅以国际化出餐表达，让更多人认识中餐之美。

　　第8年，坚持“新鲜本味，适时而食”的徐记海鲜肇嘉浜店首次上榜，这家人均消费500元上下的海鲜酒楼，让家庭聚餐、生日宴请、商务接待不再被价格掣肘。

　　从上海市徐汇区肇嘉浜路拐进这间3层独栋餐厅，柔和灯光、鲲鹏展翅、遨游‘鲜’境让饕客身心舒缓。在这里，你既能一品食材碰撞在舌尖迸发的欢愉，又能在荤腥色香交融间，体验中式厨房里“油然而生”的浪漫。

　　要开源，海鲜酒楼瞄准“第四消费时代”

　　日本社会学家三浦展在《第四消费时代》曾提出“第四消费时代”的概念。即，开源节流的第四消费时代，消费者对产品质量、舒适度的诉求提升。红餐网调研报告同样提到，新冠肺炎疫情3年后，消费者更注重性价比，享受型餐饮消费也得追求看得见的健康、低成本幸福、味觉刺激、逃离感、体验感。

　　周虽旧邦，其命维新。米其林餐厅集体“下凡”，前有人均消费超6500元的Ultraviolet筹备姊妹品牌UVVU，一杯咖啡定价28元;后有一星餐厅甬府开平价新店甬府小包，小肉馅包子只卖3元。米其林指南也敏锐观察着，第八版上海米其林指南71家入选餐厅中，新增不少人均消费不足千元的特色餐馆，勾勒出一幅繁盛的沪上美食画卷。

　　平价但不平庸。作为全国的消费龙头，上海拥有10万家以上餐厅，餐厅数量和密度位居全国城市第一。在美食需求多样化、个性化的试验场中成为71/100000，是对盘中食材、烹饪技巧、口味融合、菜肴展示的创意、菜品持续稳定性等5个维度的综合考验，绝非易事。

　　仅从装修来看，徐记海鲜肇嘉浜店独占街边2700平方米独栋空间，共设13张大厅圆桌和25个包厢。食客迈入正厅，无一不为“漂浮之境—鲲鹏展翅”的设计惊叹，仿佛置身电影《大鱼海棠》，如梦如幻;旋转扶梯拾级而上，揭开一重重视觉惊喜，桌花视觉陈列、骨碟餐盘摆放位置令人啧啧称奇，描绘着上海独一份的小资情调。

　　“疫情3年对高端餐饮的打击挺大，但上海人对品质的追求却在提升。”肇嘉浜店店总胡朋强调，新鲜、优质是海鲜酒楼发展的核心命脉，只有强大的供应链基础，才能实现北海蚌仔、俄罗斯板蟹等50余种原材料源头直供，撇去层层加价的中间商，最终让利给消费者。

　　2年、3店，徐记海鲜在上海的路越走越宽，一方面给当地精致餐饮市场带来更多的竞争性和可能性，另一方面也印证着继蓝麒麟后，成立于1999年的海鲜酒楼品牌讲述着“百年老树发新芽”的新故事。

　　要品质，以时节为限精选全球珍馐

　　千百年间，饮食活动是人类文明发展进程的“活化石”与“试金石”。上海自从通商开埠，各地商贾云集，豪门巨室不惜挥洒万金求一恣口腹之嗜;事实上，在上海这座每个人都可能自诩为“美食家”的城市，消费者早已学会如何投票。

　　得益于徐记海鲜20余年积累的供应链优势，食客能在上海畅享全球顶尖珍馐。不日前，徐记海鲜斥资上千万，狂揽85吨板蟹和帝王蟹，这种原产地捕捞、源头竞拍、一次性拿下一整船的做法，极其考验供应链的搭建体系及入库海鲜的质量，是徐记海鲜“道阻且长，行则将至”的探索勇气，是“众智之所为，则无不成也”的让利决心。

　　性价比之外，肇嘉浜店致力于将大众食材精致化，表面上看是利用食材的特性做巧妙搭配和变化，实质则是如何创新地让大众食材变得更有“价值感”，让消费者获得幸福感。如门店的销量冠军“拍蒜紫苏炒金牌龙虾”摈弃批量生产的剥皮大蒜，每日新鲜现剥，只为寻觅波士顿龙虾、新鲜大蒜的完美融合，让饕餮体会舌尖上的畅快和欢愉。

　　始终站在顾客的角度打磨产品，肇嘉浜行政总厨赖周威总是思考着如何塑造“价值感”。有些商务宴请的顾客不愿意翻鱼，他便依靠手腕控制精确割开骨肉相连的节点，为深海大黄鱼剔去鱼骨，佐以最大程度激发葱、姜、蒜味的砂锅，让家焖舟山小黄鱼兼具视觉、味觉双重享受;想把流传广东民间的老手艺带入上海，他带着厨师手工捶打数万次将鱼肉制作鱼腐，一口下去层层鱼鲜荡漾开来。

　　湘阴的樟树港辣椒、南县的藕尖、株洲的白玉丝瓜、山东章丘的大葱……高端料理中有关“时节”的技艺表达，演化出不同的形态和风味，来到徐记海鲜近20年，赖周威坚信，菜品创新是餐厅的安身立命之本，“从徐记海鲜到徐记海鲜米其林，肯定要海纳百川，将常见的食材做成自己的原创，再呈现给顾客”

　　要服务，在细节中展现“人味”

　　如果说高性价比、品质食材是徐记海鲜发展的基础，那为人称道的贴心服务，才是徐记海鲜走向全国的关键。从入门的领位、问候，再到入座，有服务员递菜单、侍酒师荐酒水，处处都体现出仪式感。在徐记海鲜工作19年的前堂经理罗伟，将顾客至上的服务理念带到上海。

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　　罗伟介绍，从2023年4月门店决定朝着米其林方向发力、改造，用餐空间调改成了第一步。如，将大厅18张餐桌调改为13张圆桌，是在权衡营业额、固定成本之下，为顾客的私密感、舒适度买单的尝试;又如，上海人不喜辣而徐记海鲜整体出品带辣，在顾客吃下一口辣菜面露难色后，一杯解辣、爽口的青柠汁便会及时递到桌前，只为得到客户100%的满意。

　　“在徐记海鲜，服务员不只要单纯的服务，而是要思考、去观察、去揣摩顾客的隐藏需求。学会在客人还没有开口前，满足客人的需求。”罗伟提到，“免打扰式”服务是指服务员适时出现在顾客每一个需求点产生时，靠的是多轮培训及企业文化不断熏陶，“作为菜品最后一道把关人，餐具温度不够、菜品摆盘不精致，服务员都有一票退回后厨的权利。”

　　去米其林餐厅吃饭，意味着从餐具、酒具选择，到餐厅菜系、菜品研发，再到就餐过程中的一杯水、一杯酒，也要比过去更加考究。在肇嘉浜店，除了3天更换一次的鲜切花，仪式感还被刻画成精心设计的菜品上桌顺序，从清淡到浓郁，再从浓郁归于平和，过渡间使味蕾保持惊喜。

　　作为中国海鲜餐饮影响力榜首品牌，徐记海鲜从海鲜供应链起家，已在上海、深圳、长沙等城市开设近60家直营门店，年接待顾客超800万人次。岁月更迭，徐记海鲜用米其林背后的认同感、价值感，重聚徐记海鲜的品牌势能。