过年了，如何科学食用腊肉等腌制食品 | 健康过大年

　　长沙晚报掌上长沙2月16日讯（全媒体记者 杨云龙 通讯员 简小兰）腊味合蒸、蒸腊肉、蒸腊鱼……腊鱼、腊肉等腌制食品作为过年餐桌上的“常客”，承载着独特的文化记忆和风味体验。对于肿瘤患者等人群而言，如何在传统习俗与健康需求间找到平衡？今日，湖南省中西医结合医院（湖南省中医药研究院附属医院）肿瘤三科负责人王华中副主任医师提醒，食用腌制食品，需要注意八大要点。

　　中国各地的腌制食品种类繁多，各有特色，包括：腊味系列如腊肉、腊肠、腊鱼等，经过盐腌、晾晒或熏制而成；酱腌菜类如泡菜、酸菜、酱黄瓜、榨菜等蔬菜腌制产品；发酵豆制品如腐乳、豆豉等；腌渍海鲜如咸鱼、虾酱、蟹糊等。

　　不过，许多腌制食品尤其是加工肉类，含有亚硝酸盐或硝酸盐。这些物质在体内可能转化为亚硝胺，已被国际癌症研究机构列为“可能对人类致癌”的化合物。此外，腌制食品通常含盐量较高，长期高盐饮食不仅会增加高血压和心血管疾病风险，也可能损伤胃黏膜，增加胃癌患病概率。部分传统腌制方法可能产生苯并芘（熏制食品）或黄曲霉素（发酵不当的豆制品）等致癌物质。当然，这些研究多基于长期、大量摄入的情况，且不同腌制食品的风险程度也有差异。

　　对于肿瘤患者等人群能否食用腌制食品，首先需了解他们的消化系统特点：消化功能减弱，肿瘤本身及治疗（如化疗、放疗）常导致消化酶分泌减少，胃肠蠕动减慢，消化吸收能力下降；黏膜易受损，治疗可能使胃肠黏膜更加脆弱，对刺激性食物更敏感；营养需求特殊，肿瘤患者需要充足营养支持治疗和康复，但同时需避免加重身体负担的食物；个体差异显著，不同肿瘤类型、不同治疗阶段、不同个体的耐受性差异巨大，没有统一的饮食标准。

　　因此，肿瘤患者等人群并非绝对不能吃腌制食品，但需要谨慎的选择和严格的控制。

　　可以适量尝试的情况：治疗结束，处于康复期且胃肠功能良好；无消化道肿瘤或相关病史；作为调味配角，而非主食菜肴；选择相对安全的腌制品种（如低盐泡菜、非熏制腊味）。

　　应严格避免的情况：正在接受放化疗，特别是消化道反应明显时期；有胃癌、食道癌、结直肠癌等消化道肿瘤病史；合并高血压、肾功能不全等需限盐的疾病；胃肠功能尚未恢复的术后。

　　王华中表示，想食用腌制食品，建议注意以下八大要点：

　　严控分量，浅尝辄止：建议每次摄入不超过30克（约两薄片腊肉或一小勺泡菜），整个春节期间总摄入不超过2至3次。

　　优选低风险品种：优先选择家庭自制、低盐、短时间腌制的泡菜；避免颜色过于鲜艳的加工肉（可能亚硝酸盐含量高）；不选择熏制程度深的肉类。

　　科学预处理减害：腌制肉类可先用水煮沸5至10分钟，倒掉汤汁，减少盐分和部分有害物质，充分清洗表面盐分和杂质。

　　搭配其他食物：可搭配富含维生素C的蔬果如橙子、猕猴桃、青椒等，维生素C可阻断亚硝胺形成，也可吃十字花科蔬菜如西蓝花、菜花等，或者大蒜、洋葱等含硫化合物丰富的食物。

　　不单独作为主菜：腌制食品应作为调味配角，与新鲜蔬菜、豆制品、优质蛋白质（如鱼、鸡胸肉）搭配食用。

　　注意食用时机：避免空腹食用，最好在进食一些温和食物（如粥、米饭）后少量品尝。

　　观察身体反应：食用后密切观察是否有口干、胃部不适、水肿等反应，如有不适立即停止。

　　保证充足饮水：帮助肾脏排出多余盐分，减轻身体负担。

　　王华中提醒，肿瘤患者的饮食管理是康复的重要组成部分，但也不必因此完全剥夺生活乐趣。在医生和营养师指导下，根据个人情况作出明智选择，既能享受节日氛围，又能保护健康。最好的“年味”不是某一道传统菜肴，而是家人团聚的温暖与关怀。