吃一碗剩饭，竟进了ICU！医生提醒：现做现吃，尽量不隔夜食用……

　　长沙晚报全媒体记者 杨云龙 通讯员 张维夏

　　在家煮饭菜或是点外卖，难免会剩些饭菜。

　　近日，“一碗剩米饭，竟吃进ICU”冲上热搜，引发网友议论纷纷：“我妈把饭菜放冰箱，保质期就是永久”“家里老人最喜欢常温放置剩饭剩菜，晚上才放冰箱，反复多次解冻加热，还要大家陪着一起吃”“默默地把前天放冰箱的剩饭扔了”……

　　这一热搜，让有点陌生的“蜡样芽孢杆菌”进入大众视野。

　　为什么米饭里会有蜡样芽孢杆菌？吃了被蜡样芽孢杆菌污染的食物会有哪些症状？如何避免“中招”？湖南省人民医院急诊二部ICU副主任医师靖颖霞进行了详细解答。

漫画/余宁山

　　为什么米饭里会有蜡样芽孢杆菌？

　　米饭是家家都会吃的常见主食，将吃不完的米饭制作成炒饭，也是剩饭的常见吃法。但如果剩饭保存、食用方法不对，也可能会变身“致命杀手”。

　　据报道，50岁的陈先生把冷藏了几天的剩饭取出来加工成炒饭，没想到刚下肚不久就出现了腹痛、呕吐、腹泻等症状，次日出现了气促加重的情况。陈先生被送到当地医院时，已出现严重休克、无尿，呼吸、心脏、肝肾等脏器功能衰竭。经ICU医务人员进行气管插管、呼吸机通气以及血液净化等抢救措施，陈先生最终脱离生命危险。医生检查发现，陈先生罹患的是由蜡样芽孢杆菌引起的食源性疾病，这种病菌通常在室温下长时间放置的炒饭或米饭中被发现，其引起的病症也被称为“炒饭综合征”。

　　为什么米饭里会有蜡样芽孢杆菌？靖颖霞解释，乍一看很陌生的蜡样芽孢杆菌，其实广泛存在于自然界，是一种常见的食源性条件致病菌（机会致病菌）。根据蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒症状不同，可分为呕吐型和腹泻型两类。

　　呕吐型：蜡样芽孢杆菌产生的呕吐毒素，在淀粉类食物中容易产生，比如米饭、面条、土豆等，需要在126℃的高温下加热90分钟才能去除。呕吐型蜡样芽孢杆菌中毒，潜伏期为0.5小时至6小时，主要症状为恶心、呕吐，少数有头晕、四肢无力、腹泻和腹胀，还会影响人体免疫力，破坏肝脏细胞，甚至导致多脏器衰竭。

　　腹泻型：蜡样芽孢杆菌产生的腹泻型肠毒素，45℃温度下加热30分钟，56℃温度下加热5分钟，可以去除毒素。腹泻型蜡样芽孢杆菌中毒，潜伏期为2小时至36小时，主要症状为水样腹泻、腹部痉挛和疼痛，少数伴有恶心和呕吐。

　　一般情况下，大多数感染者的症状较轻，如轻度的恶心、腹泻等，可在1至2天内自行痊愈，但也可能引发严重甚至致命的后果，比如摄入细菌或毒素的数量多，或是本身免疫系统较弱的人。

　　“需要注意的是，蜡样芽孢杆菌是米饭保存不当产生的，并不是因为二次加热导致的。”靖颖霞表示，几乎所有种类的食物都会受到蜡样芽孢杆菌污染，最常见的是含淀粉较多的谷类食物，如隔夜剩饭、面包等，也可见于肉类、海鲜、乳品和蔬菜。受蜡样芽孢杆菌污染的食物，外观一般没什么明显变化，没有腐烂变质现象，也没有异味，因此不易察觉，容易误食。

　　煮熟的米饭未及时冷藏，易受细菌污染

　　由于蜡样芽孢杆菌有一层非常耐热的“壳”，普通加热很难消灭，而25℃至35℃的室温正是它最喜欢的繁殖环境。因此，当米饭未及时冷藏、长期处于室温下，就容易受到这种细菌污染。

　　防范蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒，以下几点要注意：

　　勤洗手、保持厨具和餐具的清洁卫生，避免交叉污染；

　　食物最好现做现吃，避免将食物长时间放置，特别是米制品和其他易滋生细菌的食物；

　　米饭煮熟后不宜在室温下放置过久，一般不应超过2小时；

　　如果米饭不立即食用或是有剩饭，应尽快放入冰箱密封冷藏，最好在1至2天内吃完；

　　如果出于备餐需要，米饭要几天后才吃，建议将米饭分成小份，分别密封后放入冷冻室，每次吃多少就解冻多少，避免反复解冻冷冻的问题，降低细菌滋生的风险。

　　此外，食用冷冻米饭前，避免在室温下长时间解冻，应将其转至冷藏室提前解冻，或使用微波炉的解冻功能。再次加热米饭时，可用电饭锅、微波炉充分加热，如果是制作炒饭，应确保食物加热均匀，并彻底熟透。

　　外出用餐或订购外卖时，尽量选择有资质的商家，对炒饭、饭团、紫菜包饭等米饭制品，应确认食材的新鲜程度、储存温度和时间等是否符合要求，购买后应尽快食用，不宜久放。

　　“总的来说，隔夜剩饭只要做到妥善冷藏、充分加热，再次食用是没什么问题的。”靖颖霞说。

　　不同种类的剩菜，如何妥善保存？

　　靖颖霞提醒，近来气温急剧升高，细菌更容易滋生，饮食安全需要格外关注。食物一次最好少做点，现做现吃，尽量不隔夜食用。大家要谨记，冰箱不是“保险箱”。

　　绿叶菜：反复加热后维生素损失严重，隔夜后容易生成亚硝酸盐。建议尽量当餐吃完，吃不完的尽快分装冷藏，存放别超过24小时。至于菠菜、苋菜、小白菜、空心菜等本身硝酸盐含量就比较高的蔬菜，则不建议二次加热吃。

　　根茎类蔬菜：反复加热后维生素损失明显，硝酸盐含量较绿叶类低，隔夜后口感尚可。建议吃不完的尽快分装冷藏，可以保存1至2天。

　　肉类、蛋类：再次烹饪对营养影响较小，但其中蛋白质丰富利于细菌繁殖。可以适当保存，但需尽快分装冷藏，超过48小时建议冷冻。如果剩的量比较多，建议分装冷冻，再次食用前需热透。

　　海鲜等水产品：反复加热后不饱和脂肪酸容易受损，隔夜后容易产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能，建议尽量当餐吃完。

　　豆制品：重新加热后，蛋白质等不太容易流失，但煮好的豆制品容易变质。因此，尽量当餐吃完，买回来后尽快冷藏保存。

　　菌菇类：反复加热后营养损失不大，隔夜后口感尚可，吃不完的尽快分装冷藏，可以保存1至2天。

　　汤类：剩汤长时间存放在铝锅、铁锅内会生成有害物质。因此，可少放盐等调味料，用瓦锅或保鲜盒冷藏，建议在两天内食用完。