探索传统经典预制湘菜标准化、工业化生产之路 一盘扣肉一年卖出近亿元

　　长沙晚报全媒体记者 周辉霞

　　最近，“预制菜”话题相当火爆。作为行业中人，湖南新聪厨食品有限公司（以下简称新聪厨）董事长唐步聪对此说得最多的是：瞄准目标，低调做事。他的目标就是标准化、工业化烹制传统经典湘菜，让市民轻松端上一桌湖湘美味，助推湖南预制菜产业成为又一个千亿级产业。

　　致力技术突破，口味还原度达到90%以上

　　生活忙碌、厨艺不堪，却又想在家里正儿八经吃顿饭，加上受新冠肺炎疫情影响，预制菜因此成为市民餐桌上的新宠。一份关于《预制菜消费调查报告》显示，超六成的消费者对于预制菜的口味有更多期待，希望无限接近“妈妈做出来的味道”。

　　“20年来，我们聚焦湘菜预制菜行业，在生产技术上不断创新和突破，力争最大程度还原预制菜的风味，让市民吃到方便、放心和美味的预制菜。”今年，新聪厨跻身“2022中国预制菜企业TOP50榜单”前三，一个扣肉系列的单品年销售额接近亿元。

　　品质保真是预制菜生产过程中的最大难点。原料的选择、加热条件、冷却方式、贮藏保鲜及复热等过程，均会对菜品口味还原产生明显影响。新聪厨通过生产的标准化，实现产品的高品质，口味还原度能达到90%以上。

　　新聪厨成为行业内第一个成立研发中心的企业，聘请了湘菜大帅、食品专业人员共同研发生产的品类品种。同时还组建了工程技术中心，由专门的团队研究生产设备的技术改造，以及制订产品标准，建立质量管理体系，以提高生产效率，保证产品的合格率和统一性。新聪厨贯彻生产标准从原材料环节开始执行。他们约定供应商，做扣肉的五花肉供货标准是带皮五花、两肥三瘦，规格为宽约33厘米、长约40厘米、厚为3.5~5厘米。扣肉辅料梅干菜选用的是一款纤维不粗、口感无渣感的梅菜，在浏阳、益阳和岳阳等地自建或合作建设种植基地，每年派技术人员深入基地指导按生产需求种植，确保梅菜的品质达标。

　　品牌宣传做加法，BC端齐头并进

　　“你可能没听说过‘新聪厨’，但你肯定吃过‘新聪厨’的产品。”唐步聪毫不讳言自己品牌在大众消费者心中的低辨识度。

　　20年前，唐步聪的主业是为长沙餐饮企业配送浏阳当地特产。他发现，一些餐饮单位为节省时间和人力成本，需要将一些菜品预制成半成品。为满足餐馆、酒店等B端（商家）市场的需求，他进入预制菜行业，主要攻关中小型餐馆、快餐连锁、大型连锁餐饮等渠道。市民则是通过这些渠道，不知不觉中接触到众多特色菜品。

　　现在，品牌与消费者“隔空接触”的状态正在悄悄地改变。10月初，记者在新开铺农贸市场看到，一台挂有新聪厨宣传横幅的展示车开摊，各种免费品鉴的样品吸引着众多消费者。“疫情发生以后，消费者对于预制菜的认知和需求有了变化。我们也相应地调整市场布局的战略，逐步增加对C端（消费者）市场的渗透。”湖南新聪厨食品有限公司总经理宋刚说，未来5年，新聪厨BC端的比例将调整到6比4，甚至对开。

　　大众消费群体需求多样、口味不一，新聪厨将如何拥抱这一市场？宋刚介绍，将从产品和品宣两个方向发力。

　　一是在产品上不断地做减法，在目前50多个品类中优化产品结构，做强做大若干个单品；同时在用材用料上做加法，在目前的猪、牛、羊肉类产品基础上，研发鸡、鸭、鱼类产品，以满足消费多样化的需求。二是在提升市场认可度和品牌影响力上“用时间换信任”。一方面主动出击，组织营销人员走进社区开展品鉴宣传活动，依托工业旅游将长株潭三地的市民请进工厂，实地探访了解和品味预制菜；一方面等待预制菜产业成为地方特色产业的风口。

　　我为产品打call

　　为湖南预制菜产业贡献“新聪厨”力量，我们通过装备的现代化，提升生产效率；通过源头管理和基地建设，确保原料的品质以及规模优势；通过聚焦湘菜经典菜肴，做大做强单品；通过多渠道、BC并进模式，巩固和扩大市场。我们希望，把湘菜传统经典菜肴，转化为标准大工业化生产，助推产业升级。

　　——湖南新聪厨食品有限公司总经理宋刚

　　记者手记

　　现制鲜食，是中国消费者多年来的饮食习惯。预制菜要满足消费者的胃，赢得消费者的心，还需要在两个方面发力。

　　一是精准定位产品的优势。预制菜从出生开始就带着“方便”“快捷”的基因，这也是它与家常菜PK的优势。放大这个优势是企业未来更进一步的关键之一。二是破解安全上的担忧。由于预制菜目前行业门槛相对较低，不少商家还是作坊式生产。想要做大企业则需要通过推进工业化升级，培育壮大全产业链，在供给侧形成合力，通过整合、升级实现产业的迭代升级，让消费者在安全和品质上放心，让预制菜看上去更美，吃起来更香。