年轻人用它替代外卖，家庭正餐也被逐步渗透......预制菜到底有多香？

　　长沙晚报全媒体记者 刘攀

　　最近，消费者黄禹辰的餐桌上频繁出现各地特色菜，其中不乏制作过程复杂、制作时间长的大菜：如醉蟹、四喜丸子、花胶鸡……这都来自他在网购时打开的“新世界的大门”——预制菜。

　　5月18日，长沙低温预制食品企业本味鲜物完成数千万元A轮融资，由宝尊电商旗下创投基金宝锐资本领投，小红书跟投。品牌方表示，此轮融资将继续用于研发与供应链的建设。

　　根据艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜规模超过3400亿元，同比增长近两成；预计未来中国预制菜市场依然会保持20%左右的增长率，到2023年预制菜市场规模将突破5000亿元。

　　消费者热衷于下单，各路资本纷纷布局，成为人们餐桌上“新宠”的预制菜，真有这么香吗？记者进行了走访。

　　消费体验

　　已经调好味，回家用微波炉或下锅加热就能吃

　　一条半成品的烤鱼放在托盘上，顾客只需抽出托盘放在微波炉或锅内加热10分钟，即可直接食用。

　　在盒马鲜生河西王府井店，预制菜已经占据越来越多的货架。“平时还要挑选新鲜鱼类、处理鱼鳞和内脏、调味烤制，现在将预制的风味烤鱼买回去，再煮点米饭就能解决一顿饭了。”店员一边推销一边告诉记者，“都是已经调好味的，回去直接用微波炉或下锅加热就能吃。”

　　记者看到，近十个冰柜分区摆放着各式各样的预制菜品：小龙虾、盐焗鸡、豉油鸡、酸菜鱼、红烧肉、糖醋排骨应有尽有。若按烹饪方式划分，在售的预制菜品种有火锅类、蒸菜、炖菜、烤肉类等。仅火锅品种就包含猪肚鸡、椰子鸡、酸菜鱼火锅等。

　　黄禹辰是一家软件公司的员工，忙碌的工作让他无暇做饭。和许多年轻人一样，他以前总点外卖解决三餐问题，可是在去年一次体检后，他开始改变。“好多和我同龄的人都有脂肪肝了，我也接近正常值上限，不知道是不是常吃外卖造成的。”

　　对黄禹辰而言，预制菜是目前能够部分替代外卖的最佳选择。“现在买预制菜自己做，吃得健康，价格又实惠。”在盒马、美团这样的APP里，“预制菜”栏目下的商品总是能够吸引他加购物车的欲望。他买得比较多的品类是半成品菜，包括各个品牌的鸡胸肉、中式小炒。“料包我可以少放一点，油盐摄入也都能控制。”

　　位于北辰的一家网红店铺“福来食集”，涵盖了各类半成品食材、预制菜。“有一次买了醉蟹，因为步骤太复杂、耗材又多，从备料到成品至少要花四五个小时，因此我宁愿花钱买预制菜。”正在福来食集选购的沈琪告诉记者，尝试过一次简单又快手的美味大餐后，她又陆续购买了松鼠鳜鱼、四喜丸子、咖喱鸡丁……“为我节省太多时间了。”

　　资本下注

　　产品向更多场景渗透，市场规模加速扩张

　　5月18日，长沙低温预制食品企业本味鲜物完成数千万元A轮融资，由宝尊电商旗下创投基金宝锐资本领投，小红书跟投。

　　创立于2019年的本位鲜物系中国新一代低温预制食品品牌，产品主要面向年轻用户与家庭，以无添加的低温肉制品肠类为主，包括冻品肠、原切培根、火腿片等。2021年，企业年销量已突破1亿元，其中黑猪肉原味烤肠单品月销量已超过5万盒。

　　本味鲜物创始人肖欣在接受采访时告诉记者，目前企业已经在尝试向更多场景渗透，发布了包括文火东坡肉、火腿老鸭煲、双椒卤肥肠等预制菜产品，将通过季节性食材切入家庭正餐。

　　“我们就是把市民买菜、摘菜、初加工、各种作料搭配这些环节，交给了中央厨房工厂，实行工业化生产。”在老牌餐饮店“西北莜面村”，店员表示，店内推出了口号为“地道名菜、加热就吃”的到家功夫菜，消费者可随时购买，回家轻松尝味。

　　一位70后告诉记者，不仅年轻人和“宅一代”对预制菜的接受程度高，一部分60后、70后在宴客的时候也开始去购买一些预制菜产品了。“可以在家里享受饭店的味道，何乐而不为呢？”

　　毋庸置疑的是，伴随着各路资本的布局，预制菜的发展或许才刚刚开始。

　　技术创新

　　中央厨房批量生产，标准统一味道有保障

　　小小一盒预制菜，当中涉及到原材料、生产、加工、储藏、物流、销售各个环节，环环相扣。对于餐饮企业来说，机遇大于挑战。

　　华天酒店子公司湖南华天湘菜产业发展有限公司负责人谭国华向记者介绍，目前他所在酒店推出的预制菜有两种：一种是工厂化生产的、一种是酒店自己纯手工制作的。

　　“疫情之前以工厂化生产的一些预制菜为主，酒店研发中心把配方做出来，送到专业的生产厂家去制作。疫情之后，酒店餐饮自制变得很受欢迎。后者在销售的形式上有两种，一种是客人提前预订某一天的家宴，厨师当天就把菜炒好送到家；另一种就是特色菜产品，比如一份份独立的梅菜扣肉、脆皮鸭、佛跳墙等。”谭国华表示，不是所有菜都适合做预制菜，至少在现在的技术水平下，蔬菜尤其是叶子菜、需要精雕细琢的菜都很难实现预制。

　　对于预制菜的走红，谭国华认为消费需求是驱动力。“以前客人过年是一大家子来店里吃，现在有些人就订一桌预制的家宴。”他说，预制菜的迅速发展也离不开设备的创新以及工厂化生产水平的提升。“以前做预制菜没有这个条件，生产商也都是一些小作坊，食品安全方面达不了标，而且菜品拿到家还原度很差，吃起来和现场制作肯定不是一个味道。现在再来尝尝，其实已经难以吃出差别了。”

　　在控成本方面，预制菜的发展对于饭店经营者来说也有好处。“现场制作的人力成本很高，若放到中央厨房批量生产，实现原材料集中采购，省去中间商，成本就降下来了。此外，预制菜能够做到标准统一，不会出现厨师心情不好，炒出来味道就不行的情况。”